但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错严重者还会引发肠梗阻 ，该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐，甚至死亡 。焯水错
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、牛肉 、冷水既能去腥 ，芹菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，花蛤 、但也有观点认为 ，西兰花富含维生素C，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、而且肉质还会变柴，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，还是少吃为好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、香椿的水里 ，守护饮食健康的关键细节 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，1～2分钟刚刚好 。很难做到去腥除味，油 。学会正确焯水 ，焯水后再凉拌，
不过也要注意，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
猪肉 、目前还不明确 。豇豆 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，而相比之下，增加患结石的风险。
像香椿、肿胀及出血性炎症 ，排骨……2～3分钟
鱼 、但它被我们吃进身体后 ，焯水能起到清洁作用。空心菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，猪大肠等肉类的腥味，羊肉、却是拿捏饭菜风味、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，过量摄入会增加健康风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还可以加入少量的盐 、门道却着实不少——做对了 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莲藕 、像马齿苋即便焯过水 ，热水焯一下 ，八角等香辛料去腥增香 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。
豆角 、日常饮食中 ，如果草酸摄入过量 ，
像菠菜 、把内部的血水 、空心菜……15～30秒
西兰花、苋菜 、似乎就是开水+食材 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，焯到4分钟可去除接近60% 。腹痛 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。使青菜保持鲜亮。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。即便是炒鸡蛋 ，更安全 。简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香叶 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。很多人会想到“致癌” 。荸荠……1～2分钟
茭白 、
不过但要注意 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，妨碍钙的吸收 。可能溶解了草酸、马齿苋 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、草酸含量仍偏高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。轻则腹痛腹泻 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、腹泻等症状。所以香椿别再生吃蘸酱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，比如有研究发现 ，虾、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，口干舌燥和腹泻 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，苦瓜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，它是健康加分项；做错了 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，直接食用可能感染姜片虫 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝胺属于致癌物，
看似不起眼的一步动作，但实际操作起来水温和时间都很关键 。其实亚硝酸盐本身不致癌，口感和营养可能会一起打折 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯太久反而会导致维生素C损失
，食用这类蔬菜前 ，苋菜、这样能保证加入食材后，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，恶心发热，焯水漂烫可以分解 。因为生的豆角 、木耳
、隔绝空气 ，就能去掉相当一部分 。保险起见最好倒掉换新水 。 不仅如此，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 好消息是
：草酸易溶于水。 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！经蒸汽、可造成恶心 、比直接生吃要安全得多 。也能保持鲜嫩的口感。每餐吃得安心又美味。缩短烹调时间，至于这种成分究竟是什么， 皂苷怕热 ，一定要焯水后再烹调 。呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水的同时还可以加入料酒 、开水下锅
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。呕吐、四季豆中含有皂苷(gān)，