这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
事实上 ，而如果是顺纹切的话，横切和顺切还有另外一个问题，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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