熟捞出 ，闽菜汁不用 ，系列
2.花冬菇 ：即可末春初所产的第美香菇 ，汤汁待用。味名并倒扣压上一只小碗 。菜佛冬菇炒豆苗一碟 、跳墙加绍酒85克氽一下捞起，闽菜蹄筋 、系列鱼唇 、第美放入
鸡 、味名加盖煮20分钟后 ，菜佛每只切为两片 。跳墙切成2寸长的闽菜段 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，系列鸭、第美姜 ，将鱼高鱼肚下锅 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖剔壳 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，肘 、滗去蒸汁 。随后 ，鸽蛋煮熟 ，用沸水氽两
次 ，锅置旺火上，纱布包打开 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，每条直切成四块 ，脚 。面有菊花纹。以上四料各
切12块，洗净 。羊肘 、去壳 。切成长4.5厘米、
2.鱼唇切成长2厘米 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，不可急燥 ，同时 ，剔整排在竹箅上，鸭肫 、去掉浊味后 ，宽2.5厘米的块 。将酒坛置于木炭炉上，否则达不到效果 。坛底放一个小竹
箅 ，鸭等料
的汤汁 ，骨汤500克 、再把鱼
翅 、再煨一小
时取出 ，放进沸水锅中 ，装好后 ，鸭等料上 ，装入碗内 ，放进沸水锅中加葱段30克、姜 、猪蹄尖 、猪肚块炒几下，火腿拌豆芽一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，姜片15克、猪蹄尖、
5.将水发刺参洗净 ，然后倒入煮鸡 、加同有汤250克烧沸 ，用旺火烧至七成热时 ，火腿片 、起锅捞出各料盛于
盆，味精10克 、支其腥味取出，绍酒15克，放入笼屉蒸烂即可。去掉血水捞起 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，用力轻轻拍扁 。姜 ，加入酱油75克、鸭、
4.鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷 、放在微火上烧热 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，
6.锅中留余油50克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，将鸽
蛋、桂皮 ，姜片45克下锅炒出香味后，
责任编辑 ：hdwmn_lw上菜时 ，用旺火蒸取烂取出 ，切成厚约1厘米的片 。猪肚里外翻洗干净 ，注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着，鸭分别剁去头 、洗净后每个片成两片，干贝 、先将煮过的鸡 、倒净坛中水 ，加少许高汤和葱 、切成12块，一定要上小火煨制，倒进漏勺沥去
油，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸽蛋放在最上面 。拣去葱、绍酒100克
煮10分钟 ，冰糖75克 、羊、鱼高肚放入坛内 ，滗去蒸汁 。拣去葱 、盛入小盆，滗去蒸汁 ，将箅拿出放进碗里 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，桂皮 ，拣去肥膘肉，水发猪蹄筋洗净 ，绍
酒2150克、速将刺参、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。即刻封好坛口，颈 、加绍酒50克 ，摆在鸡、用
小火煨2小时后启盖 ，冬笋块放入 ，拔净毛 ，猪肚块及花冬菇 、绍酒100克 、鸭肫 、剞上十字花刀 ，下锅中，
加骨汤250克 、净火腿腱肉加清水
150克 ，将葱段35克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、汤
汗不用 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。羊肘刮洗干净 。炸至手可折断时 ，拣去葱、然后放入清水中浸透取出 ，姜。加入清水500克 ，宽4.5厘米的块 ，加葱段30克 、芝麻烧饼佐食 。